No interior do Paraná, no Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química da Universidade Estadual do Oeste do Paraná (Unioeste), campus de Toledo, pesquisadores estão transformando uma bebida milenar em inovação com potencial para impactar tanto a indústria de alimentos quanto a saúde humana. O que antes era apenas mel, água e fermento, agora carrega vida microscópica capaz de fortalecer o intestino e, talvez, até mudar o mercado: nasce o hidromel funcional com levedura probiótica.
A criação é do pesquisador William Colombo, juntamente com a Profa. Dra. Mônica Lady Fiorese, em parceria com as estudantes Keiti Maestre e Emanuelly Sulzbacher, e os professores Edson Antônio da Silva e Fernanda Rengel dos Passos, que aliam conhecimento científico à paixão por bebidas artesanais. Inspirado por antigas tradições e pelas novas demandas de consumidores conscientes, eles têm se dedicado à fermentação controlada de microrganismos benéficos em um ambiente pouco usual: o hidromel, uma bebida alcoólica feita à base de mel, com registros históricos que remontam a milhares de anos.
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Prati-Donaduzzi???Durante a iniciação científica trabalhávamos com microrganismos probióticos, depois de aprender o processo de fermentação comecei a produzir bebidas em casa, primeiro hidromel depois cerveja, surgindo naturalmente a ideia de unir o interesse pessoal com a pesquisa: usar os microrganismos probióticos do laboratório para produção de hidromel, visto que não havia nada na literatura sobre isso naquele momento???, explica o doutorando.
O resultado é uma bebida levemente ácida, dourada e uma complexidade gustativa rara ??? mas o destaque está no que não se vê: bilhões de leveduras vivas que atuam diretamente no equilíbrio da microbiota intestinal. ???O que propomos com o hidromel probiótico é uma releitura da bebida milenar. O diferencial está na adição da levedura Saccharomyces boulardii, um microrganismo probiótico amplamente estudado por seus efeitos benéficos à saúde intestinal. Ao incorporar a levedura ao hidromel, buscamos unir as propriedades tradicionais da bebida com um potencial funcional adicional, tornando o consumo mais interessante do ponto de vista da saúde???, menciona a professora Mônica.
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Os efeitos funcionais do hidromel probiótico desenvolvido pelos pesquisadores da Unioeste, estão diretamente ligados à presença da levedura Saccharomyces boulardii. Ao contrário das leveduras tradicionais usadas na fermentação alcoólica, a S. boulardii é capaz de sobreviver ao ambiente ácido do estômago e à ação da bile, garantindo sua atuação no trato gastrointestinal. Entre seus principais benefícios estão a modulação da microbiota intestinal, a inibição de microrganismos patogênicos e a redução de episódios de diarreia, especialmente aqueles relacionados ao uso de antibióticos ou infecções intestinais.
Para a docente da Unioeste, Mônica Lady Fiorese, por se tratar de um produto que combina características de bebida alcoólica e alimento funcional, o hidromel probiótico demanda atenção em duas esferas regulatórias distintas. ???Do ponto de vista da bebida, ele é enquadrado como fermentado vegetal e precisa seguir as normas do MAPA, que regulam desde o processo de produção até o registro e a rotulagem ??? incluindo padrões de identidade, teor alcoólico e controle de qualidade. Ao mesmo tempo, por conter microrganismos vivos com potencial efeito benéfico à saúde, a bebida também se insere nas diretrizes da ANVISA. Isso exige que a viabilidade dos microrganismos seja comprovada, bem como sua segurança e efetividade. Na prática, isso significa que, para que o hidromel probiótico chegue ao consumidor final, é necessário um processo tecnológico que assegure a estabilidade dos probióticos ao longo do tempo???, diz.
Por trás das equações e análises, há também um gesto humano: a tentativa de reinventar algo antigo para cuidar do futuro. E isso, mais do que ciência, é poesia engarrafada. ???E o diferencial do hidromel desenvolvido é que ainda é possível agregar valor na biomassa gerada, que antes seria vista como um resíduo, visto que esta biomassa seja de origem probiótica pode ser usada como um aditivo em produtos alimentícios e dependendo do grau de processamento até como medicação???, finaliza o pesquisador.
